頭を切り落とし、三枚おろしにする→頭は左右2つに切り分けて、流水で綺麗に洗う→骨と尾を切り分ける。
※握り寿司には、頭と身は1尾分ずつ、尾は2尾ずつ使用します。 ※握り寿司に使わない、もう1尾の鯛の頭と骨はあら汁（お味噌汁）に使用、そして、鯛と鯵の身は後日、つみれ汁に使用します。
